Como cortar una PALETA IBÉRICA PATABRAVA

Consejos para cortar una Paleta Patabrava

ACCIDENTES: Lo primero es la seguridad. Cuantos más medios pongamos para salvaguardar nuestra manos y brazos, mejor. La mano que no sostiene el cuchillo, SIEMPRE por detrás del corte, para que si se nos escapa el cuchillo al hacer fuerza no tenga posibilidad de que nos llegue a impactar con la mano o con el brazo.

En este capítulo también en mi opinión se debe enunciar que al contrario de lo que parezca, un cuchillo es peligroso cuanto menos corte. Esto se debe a la cantidad de fuerza que deberemos hacer en cada movimiento, y si contamos con un cuchillo bien afilado y se nos escapa haciendo fuerza, el desplazamiento será menor porque estaremos haciendo menos fuerza. Cualquier profesional lo sabe, haga usted lo mismo.

LOS CUCHILLOS: Se necesitarán tres cuchillos. Cuanto mejor corten, más fácil será cortar (bien) la Paleta.

Un cuchillo de lámina ancha y fuerte para la preparación y limpieza de la Paleta. Otro alargado (tipo jamonero) de hoja estrecha y flexible para la extracción de las lonchas. Un tercero corto y fuerte (tipo puntilla) para cuando se llega al corte de la cadera.

LAS LONCHAS: Han de ser pequeñas y tan finas como sea posible, intentando que lleven grasa intramuscular para hacerlas más jugosas. La dirección del corte ha de ser uniforme, bien hacia la pezuña, o bien (normalmente) hacia abajo.

CONSERVACIÓN: Independientemente del tiempo que se tarde en consumir, la Paleta ha de tener siempre el borde limpio y perfilado, evitando así sabores rancios o cortezas innecesarias.

Si se deja de cortar, hay que proteger la zona con algunos de los trozos más gruesos de tocino y corteza, sacados al principio, de forma que la grasa superficial se mantenga siempre fresca. También se puede proteger mediante la colocación de film plástico transparente, que renovaremos cada dia cuando cortemos.

TEMPERATURA: La Paleta no debe comerse frío (pierde el gusto), ni debe guardarse en frigorífico (salvo que ya esté envasado al vacío, bien cortado o únicamente deshuesado). Tampoco es aconsejable partir más jamón del que se vaya a consumir. Si queremos que realmente la Paleta nos de toda la plenitud de su sabor, evitaremos servirlo en un plato frío. Así el sabor de la Paleta será pleno.

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