¿Qué es la dehesa y dónde se localiza?
La bellota es el fruto de la encina (también del alcornoque, pero principalmente por la mayor calidad de las bellotas de la encina, el aprovechamiento es de este árbol). La Dehesa es el área en el que se localizan grandes extensiones de encinado, y la montanera es el periodo en el que este fruto de la encina, la bellota, cae al suelo ya madura.
La dehesa es un ecosistema arbolado principalmente de encinas. Estas áreas se encuentran principalmente en el suroeste de la Península Ibérica.
En España, las dehesas se localizan en regiones como Extremadura (con 1,2 millones de hectáreas, de un total de 1,6 millones en España), Andalucía y Salamanca. También en ciertas regiones de Portugal, lindando con España.
Los árboles predominantes en la dehesa son la encina, el alcornoque y los quejigos, aunque también aparecen otros como la jara y la retama.
Alimentación del cerdo ibérico en la dehesa
La bellota es el alimento fundamental del cerdo ibérico en la dehesa. Es gracias a las bellotas que se obtiene el sabor único del jamón ibérico de alta gama, y su excelente calidad.
Nutricionalmente, las bellotas contienen ácido oleico y antioxidantes que ayudan a reducir el colesterol.
Además de las bellotas, los cerdos también se alimentan de hierbas gramíneas, leguminosas y raíces presentes en las dehesas. Estas hierbas también son fuentes de antioxidantes y contribuyen a la conservación de las piezas de jamón.
La montanera
La montanera es el período comprendido entre octubre y marzo, cuando los cerdos se encuentran en la dehesa y pueden aprovechar a comer el fruto de encinas, hierbas, etc.
Durante la montanera, los cerdos pueden doblar su peso, consumiendo alrededor de 10 kg de bellotas y aproximadamente 3 kg de pastos ¡cada día!
Durante este tiempo, los cerdos recorren largas distancias (entre 5 y hasta 15 km al día) para seguir comiendo bellotas. Este ejercicio físico es crucial para la infiltración de la grasa en el músculo, lo que otorga al jamón ibérico su espectacular sabor y calidad.
Además, los cerdos disfrutan de un entorno agradable y tranquilo, sin estrés y con suficiente espacio. Es un entorno en el que conviven con otras especies salvajes y que disfrutan en libertad.
En PATABRAVA, siempre hemos tenido la máxima de buscar las mejores dehesas para nuestros cerdos ibéricos, y, por tanto, la situación geográfica de la finca no es tan importante como la calidad y condiciones de la misma. Así, podemos disfrutar de cerdos procedentes de Fuenteobejuna (Córdoba), Barcarrota (Badajoz), o Tamames (Salamanca), porque estimamos que en cada una de esas fincas y localizaciones, están los mejores encinados de España.
Es importante recalcar que estamos siempre hablando de las mejores condiciones para el cerdo ibérico de bellota, pero hay que separar este hecho de la salazón y curación de los jamones y paletas, que si se busca hacerlo en unas condiciones climáticas que sean aptas para hacerlo de una manera natural, pausada y aprovechando los vientos fríos y secos, siempre el mejor lugar será inequívocamente Guijuelo (Salamanca).
