El jamón es uno de los manjares más apreciados en todo el mundo. Su aroma, sabor y textura lo convierten en un producto único y exquisito. Pero ¿cómo podemos saber si un jamón está en su punto? Aquí te ofrecemos algunas claves que te ayudarán a reconocer la calidad de un jamón.
Una de las mayores dificultades a la hora de curar un jamón de alta calidad, es que se haga de una forma homogénea, y que no haya una gran diferencia entre las partes más internas y las externas.
Esto se debe principalmente a dos razones: el gran tamaño y peso que suelen tener los jamones de bellota, y que además estos tienen un porcentaje de grasa superior. Ambos factores requieren que la paciencia y el tiempo sean cruciales para lograr el objetivo de tener un jamón o paleta ibéricos estén equilibrados en su curación.
Si nos encontramos ante un jamón de una curación prolongada, 4 o 5 años de curación en adelante, tendremos la garantía de dos cosas: que ha sido elaborado en secaderos naturales en el marco de un clima adecuado como es el de Guijuelo; y también que la pieza es de una calidad grasa e infiltración muy elevadas.
Si se emula el buen clima de Guijuelo mediante climatizaciones artificiales, lo que se logrará es acelerar el proceso, aparentando que la maduración es la correcta. Sin embargo, no se podrá realizar el proceso de una manera homogénea por el interior del jamón, redundando en que el cliente finalmente lo percibirá como “fresco” a medida que vaya avanzando en el corte.
Así, como resumen, podemos establecer que una curación larga aparejada a un sello de calidad como es la D.O.P. Guijuelo, nos ofrecen la máxima garantía de que el jamón o paleta estarán en su punto óptimo.
Cómo elegir una paleta ibérica
La paleta ibérica es un producto exquisito que no puede faltar en las mesas de los amantes de la gastronomía. Sin embargo, no todos las paletas que se venden bajo esta denominación cumplen con las características reales de una paleta ibérica. Aquí te ofrecemos algunos consejos para identificar una paleta ibérica:
Origen del cerdo
Las paletas son las patas delanteras del cerdo ibérico, una raza autóctona de la península ibérica. Es importante verificar la procedencia del cerdo para asegurarse de que es verdaderamente ibérico.
La pezuña y forma de la paleta
Los cerdos ibéricos tienen una pezuña negra y la pata ibérica es más esbelta y larga. Aunque estos no son los únicos indicadores, pueden ser señales reveladoras.
Marmoleo
Una de las características más distintivas de la paleta ibérica es su marmoleo, es decir, la infiltración de grasa entre las fibras musculares. Esto le da un sabor y una textura inigualables.
Denominación de origen
Busca etiquetas o sellos de denominación de origen, que garantizan la procedencia y calidad del producto. Por ejemplo, en Patabrava te ofrecemos en nuestra tienda online de jamón ibérico, nuestra paleta ibérica de bellota con Denominación de Origen Guijuelo. ¿La has probado? Este puede ser el mejor momento para pedir la tuya y comprobar a qué sabe una paleta ibérica; que ya te adelantamos que sabe a pura gloria…
El peso
Si tenemos en cuenta que las paletas son de un peso inferior a los jamones, pero tienen un rendimiento también inferior, podremos valorar si realmente necesitamos un jamón o bien podemos disfrutar de una paleta. Como resumen, podemos adelantar que el coste de cada loncha en ambos casos, va a ser finalmente similar.
Cómo saber el tiempo de curación de un jamón o paleta
El tiempo de curación es esencial para el sabor y textura de un jamón. Un jamón bien curado se deshace en la boca y tiene un sabor profundo y rico. Pero, ¿cómo saber cuánto tiempo ha sido curado un jamón? Aquí te ofrecemos algunos consejos:
Etiquetado
La forma más sencilla es revisar la etiqueta del producto, donde se debería especificar el tiempo de curación. Esto no suele ser así, pero en PATABRAVA siempre podrás comprobar la semana y año de salazón mediante un etiquetado en la pezuña, además de que ofrecemos los meses de curación en otra pegatina en la cuerda o tomiza.
Color y aroma
Un jamón que ha sido curado durante más tiempo tendrá un color más oscuro y un aroma más intenso y profundo.
Consistencia de la carne
Al presionar ligeramente el jamón, la carne de un jamón bien curado cederá un poco pero mantendrá su forma.
Consultar al vendedor
Siempre es bueno preguntar al vendedor o al productor sobre el tiempo de curación.
Ellos poseen la información más precisa sobre sus productos. En nuestra tienda online tienes información completa sobre nuestros jamones ibéricos de bellota, nuestras paletas de bellota ibérico y de nuestros embutidos ibéricos. Porque además del buen jamón, nos gusta ser tan claros como el agua.
Usar APP de garantías
Por ejemplo, tenemos la de la D.O.P. Guijuelo, que nos ofrecerá información adicional.
Qué significa una brida blanca en un jamón o en una paleta Ibérica
Las bridas o precintos son una forma de clasificación utilizada en España para identificar la alimentación y el origen racial del cerdo del que proceda el producto.
Estas bridas están hechas de plástico y se colocan en la pata del jamón. La brida blanca indica que el jamón proviene de cerdos ibéricos en un 100%, en un 75% o en un 50%, que han sido alimentados con pienso y engordados en sistemas intensivos. Es la calidad más básica dentro de los jamones ibéricos. Hay otros colores de bridas que indican diferentes calidades:
Brida verde
Cerdo ibérico alimentado con piensos y pastos.
Brida roja
Proviene de cerdos ibéricos alimentados en régimen de montanera, donde su dieta se basa en bellotas y pastos. Los factores raciales puden ser 50 o 75%.
Brida negra
Proviene de cerdos ibéricos alimentados en régimen de montanera, donde su dieta se basa en bellotas y pastos. El factor racial ha de ser el 100%.
Hay que tener en cuenta que dicha brida o precinto, solo menciona dos de los factores que influyen en la calidad de una pieza, pero no informa de otros fundamentales como es la manera de elaborar el producto, la salazón, el tiempo de curación, la edad del cerdo, su procedencia, etc.
