Cómo se trabaja en Patabrava, selección de cerdos, alimentación y varidades de nuestros jamones ibéricos de bellota
Desde el 2014 los jamones ibéricos han de llevar un precinto en el que se califiquen dos aspectos: el porcentaje de raza ibérica y el tipo de alimentación del cerdo.
Parece información suficiente, pero en realidad no se advierte nada acerca de otros factores diferenciales de calidad del cerdo como son la edad, si ha estado en libertad o el peso que tenía el animal.
Y no digamos ya del proceso de sacrificio, salazón y secado de esa pieza, porque aunque lo que el consumidor compra es un jamón curado, únicamente se le publicitan aspectos del cerdo. No es lo mismo hacer una salazón y secado durante varios años contando con el viento y el saber hacer en el tiempo cada pieza en Guijuelo que hacerlo en climatizados en Murcia junto al mar.
Por eso, y dado que hay aspectos fundamentales que no se publicitan obligatoriamente, en PATABRAVA intentamos simplemente hacer el mejor producto posible y que sea la confianza la que determine la repetición en el proceso de compra. Una etiqueta te va a informar correctamente de una manera legal y puede que te haga comprar un producto, pero ten claro que lo que buscamos en PATABRAVA son clientes que compren y valoren los productos, no ventas únicamente por la etiqueta.
Calidad, tradición, exigencia, raza y Denominación de origen Guijuelo
Factores diferenciales de nuestros cerdos:
Nuestros cerdos son siempre del 75% de raza ibérica, porque confiamos exclusivamente en ese tipo de factor racial.
Nacen y viven en libertad, en las dehesas y fincas. Siempre.
Nuestro objetivo es la antítesis de la economía: cerdos que no engorden en sus primeros meses de vida, con los costes de espacio en un entorno ya de por si caro de mantener, riesgo, financiación etc… En PATABRAVA les dejamos crecer y desarrollarse, y hasta que no tienen una edad y una estructura ósea no les permitimos que coman toda la bellota que quisieran ellos. Así, hacen el engorde precisamente de lo que nos interesa para aumentar la calidad de los productos: la bellota de encina.
Factores de valor añadido de nuestros procesos:
Estamos situados en Guijuelo, a más de 1000 metros de altitud sobre el mar y con un clima fresco y seco. Esto permite que añadiendo sal marina, podamos convertir un trozo de carne fresca en jamón curado, sin más ingredientes. Para ello hay dos formas de hacer el secado: la primera es acelerar el proceso con climatización artificial, y luego está la opción de hacerlo como nosotros, aprovechando el clima de una manera lenta y mediante la apertura de ventanas y persianas. Esto va a hacer que se tarde mucho más en conseguir la curación de la pieza, pero si tenemos un jamón grande y graso, es la única manera de lograr una curación homogénea en todo el ancho de la pieza.
Es por eso que debemos irnos a curaciones muy prolongadas, con el consecuente aumento de costes. Ver piezas de 3, 4, 5 o 6 años de curación es habitual en PATABRAVA.
Video de la historia de Pata Brava y descubre aspectos del mundo del jamón que igual no conocías.
Cualquier parte del proceso está amparada por la D.O.P. Guijuelo, y en caso de no lograr su máxima distinción (Bellota Ibérico Gran Reserva), nosotros mismos pasamos a calificar ese producto como “PATABRAVA SELECCIÓN”, que sirve así como gama de acceso por precio a poder obtener uno de nuestros productos.
