Si estás leyendo es porque probablemente como les ocurre a muchas personas, vayas a comprar jamón online o en un supermercado pero no tengas claro cuál elegir. Ni en qué se diferencian ni cuántos tipos existen.
Así que hoy estás de suerte. Porque te vamos a contar de una vez por todas las diferencias entre los jamones que existen. Y cuando vayas a comprar un buen jamón sepas cómo elegirlo y en qué fijarte.
Se denomina jamón a los cuartos traseros (patas traseras; así las patas delanteras serían las “paletas”) de los cerdos, y principalmente son dos los tipos que existen: los procedentes de cerdos de capa blanca y por otro lado los de raza ibérica.
La denominación “jamón serrano”, por ejemplo es aplicada exclusivamente al jamón de capa blanca, y ha de hacerse conforme a unos estándares de proceso y curación mínimos, por lo que tampoco todos los jamones blancos son serranos. Se emula con ese nombre el hecho de que las zonas tradicionales de curación de los jamones solían ser áreas de sierra y montañosas, por tener un clima más adecuado.
En cambio los de raza ibérica son procedentes de cerdos en los que al menos la madre sea ibérica pura, procedente de alguna de las razas inscritas en el libro genealógico y certificada por una entidad de inspección. También aquí hay un periodo tanto de mínimo de vida del animal como del proceso de curación, según el Real Decreto 4/2014.
Para identificar los tipos que existen, hay que atender a dos cuestiones:
El porcentaje de raza ibérica y el tipo de alimentación.
Por un lado, la raza del cerdo, que puede ser raza 100% ibérico, o cruce con Duroc-jersey (otro tipo de raza porcina de alta calidad, que ayuda a infiltrar la grasa intramuscular), teniendo que dejar claro cuál es el % de este cruce.
Y por otro lado, según el alimento que se le de al animal. Si es jamón de bellota significa que el cerdo ibérico es criado en libertad en dehesas y que el engorde de los últimos meses se ha basado en pastos naturales y bellota normalmente procedente de encina.
Si hablamos de jamón de cebo de campo, quiere decir que el cerdo de raza ibérica se cría en libertad, siendo su alimento el pasto y el pienso. Luego tenemos el jamón de cebo, que es el cerdo ibérico que no se cría en libertad sino en granjas en intensivo, y cuyo alimento es el pienso de crecimiento y engorde.
La Montanera se denomina al periodo de tiempo que va de los meses de octubre a marzo, en los que los cerdos, que viven en libertad, se alimentan del pasto, de las bellotas que caen en esas fechas y de los frutos que encuentran en las dehesas.
Términos como “Guijuelo” no son indicativos de un tipo de jamón o una marca comercial. Es una localidad salmantina que cuenta con el valor añadido de un clima privilegiado para hacer un secado y maduración naturales, sin climatizaciones artificiales.
Además, para que una pieza pueda llevar el precinto de “Guijuelo”, debe cumplir el pliego de condiciones de la Denominación de Origen Protegida, amparado y vigilado por un organismo de control oficial. Es decir, que solo los productos que llevan el precinto de “DOP Guijuelo”, han sido vigilados suficientemente como para cumplir todos los parámetros de calidad, desde la genética, la alimentación del cerdo, bienestar animal, secado natural, calidad organoléptica, etc.
¿Qué significa “75% raza ibérica”?
Si en el etiquetado de un jamón ibérico lees que es 75% de raza ibérica, lo que quiere decir es que el jamón proviene de un cerdo cuya madre es 100% ibérica, pero el padre es raza ibérica en un 50%.
¿Qué significa “Bellota”?
Significa que el cerdo ha estado en libertad en la dehesa, haciendo el engorde a base del fruto de la encina: la bellota.
Ahora que ya sabes cuáles son los tipos de jamón que puedes comprar, solo tienes que elegir uno de ellos, o varios si quieres comprobar las diferencias de sabor, textura y matices que hay entre ellos, y disfrutarlos. Echa un vistazo a nuestra tienda online de jamón ibérico.
