Eso de que del cerdo se aprovecha todo, es cierto. O por lo menos casi todo.
Y, ¿Qué hay de la grasa del jamón?, ¿Para qué se puede aprovechar? Te vamos a dar algunas ideas. Así que quédate a leer las siguientes líneas y aprende un poco más sobre este gran producto de nuestra cultura y tradición culinaria.
La grasa del jamón ibérica tiene un sabor exquisito. Y no solo eso, además es una grasa de buena calidad para tu cuerpo.
Hay que tener muy claro que ni todas las carnes son iguales, ni por tanto todas las grasas son iguales.
Con esta parte del jamón puedes preparar infinidad de recetas, entre ellas guisos de carne y de legumbres como un cocido o unas fabes. Unos huevos fritos en la grasa del jamón, arroces, caldos…o incluso con pasta. Y hasta puedes agregar esta deliciosa grasa en la bechamel o masa de unas croquetas de jamón para elevar su sabor a otro nivel.
Puedes preparar un montón de recetas y así no tienes por qué desperdiciarla. Si todavía no has probado ninguna de las que te proponemos, hazlo porque te van a encantar.
¿Qué tipo de grasa tiene el jamón?
La grasa de los productos ibéricos de bellota y por tanto del jamón, son grasas monoinsaturadas, que tienen un alto contenido en ácido oleico. Gracias a ello contribuye a reducir el colesterol que se considera perjudicial para la salud, el colesterol LDL. Y a incrementar el nivel de colesterol bueno, el HDL.
Esta grasa infiltrada además redunda en que el jamón tenga cada bocado sedoso, suave y con un sabor único.
Tipos de grasas
Lo primero sería distinguir entre grasas saludables, siempre procedente de animales que realmente hayan estado en libertad haciendo toda la fase de engorde a base de bellota de encina, y el resto.
Y es que el cerdo ibérico es el animal que mejor aprovecha el fruto de la encina, y aumenta los niveles de grasas animales cardiosaludables, pero solo si efectivamente pastan y aprovechan la riqueza de la dehesa. Como estamos hablando de las grasas, no mencionaremos el aumento de los niveles de sustancias antioxidantes, procedentes de la hierba que también comen en la dehesa.
Así, nuestro único trabajo es garantizarnos que el producto cumpla esas dos premisas: que sea ibérico y que sea de bellota.
Una vez que tenemos nuestro jamón o paleta preparados para ser cortados, lo primero será ir retirando la grasa “oxidada” amarillenta que no debemos consumir por tener sabores arranciados y extraños.
También hay que distinguir entre la grasa adiposa y la entreverada o intramuscular. La grasa adiposa no la debemos desechar de modo alguno, puesto que es en ella donde reside la “esencia” de la gastronomía española y mundial. Cuanto más porcentaje de raza ibérica tenga un animal, más cantidad de la misma tendrá y menor en cambio de grasa entreverada intramuscularmente.
Y por último mencionar que las paletas siempre tienen una disposición y cantidad de grasas diferentes respecto al jamón, y por tanto un sabor “distinto”, de manera que no hay que confundir este hecho con un exceso de grasa en ciertas zonas de la paleta, debido a que su fisonomía es precisamente esa.
